تاثير پودر هسته خرما بر برخي ويژگي هاي خمير بيسکويت

توضیحات:

  • هسته خرما يکي از ضايعات فرآوري خرما است که داراي ارزش تغذيه اي و فيبر غذايي بالايي مي باشد و به مقدار زياد در کشور توليد مي گردد. لذا داراي قابليت بسياري براي غني سازي محصولات غذايي مختلف است. هدف از انجام اين تحقيق تعيين تاثير کاربرد پودر هسته خرما بر

    ويژگي هاي کيفي خمير و بيسکويت حاصل بود.مواد و روش ها:

    پودر هسته خرما در سطوح مختلف 0، 5، 10 و 15% (بر اساس وزن آرد) به خمير بيسکويت افزوده شد و ويژگي ها رئولوژيکي خمير و خصوصيات فيزيکي و حسي بيسکويت ها حاصل مورد بررسي قرار گرفت.يافته ها: نتايج فارينوگراف نشان داد که با افزايش درصد پودر هسته خرما درصد جذب آب خمير افزايش، قوام کاهش و سستي خمير افزايش يافت. همچنين دانسيته بيسکويت ها افزايش و حجم آنها کاهش يافت. نتايج بدست آمده از دستگاه بافت سنج نشان داد که با افزايش درصد پودر هسته خرما سفتي بافت بيسکويت افزايش يافت. بيشتر اين تغييرات در سطوح 10 و 15% پودر هسته خرما نسبت به نمونه هاي 0 و 5% داراي اختلاف معني دار (p<0.05) بودند. افزودن مقادير کمتر از 15% پودر هسته خرما محصولي با ويژگي ها حسي-چشايي مطلوبي توليد نمود.

    نتيجه گيري:

    با توجه به قيمت ارزان، در دسترس بودن و ترکيبات تغذيه اي مطلوب هسته خرما (به ويژه کربوهيدرات، فيبر غذايي، پروتئين، املاح و روغن) مي توان از آن براي غني سازي بيسکويت استفاده نمود. بر اساس نتايج حاصل افزودن مقادير کمتر از 15% پودر هسته خرما منجر به توليد بيسکويتي با ارزش غذايي و فيبر بالاتر از بيسکويت معمولي و با حفظ ويژگي ها حسي چشايي آن شد.


  • تهیه و تنظیم توسط اکسیر نخل
    تماس : 09055960020
    انتشار خبر در :